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Rodaballo en papillote y salsa de champán

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Rodaballo en papillote y salsa de champán
  • Invitados: 6 Personas
  • Tiempo Prep: 60 min
  • Cocción: 0 min

Ingredientes para Rodaballo en papillote y salsa de champán

  • 1 rodaballo de aproximadamente 1,5 kg.
  • sal.
  • pimienta negra molida.
  • Para la juliana de verduras:
  • 2 zanahorias medianas.
  • 1 nabo pequeño.
  • 1 corazón de apio.
  • 1 puerro (solo la parte blanca).
  • 80 gr. de judías verdes.
  • 20 gr. de mantequilla.
  • Para la salsa de champán:
  • 120 ml. de fumet de pescado.
  • 2 escalonias.
  • 1/4 de botella de champán brut.
  • 200 ml. de nata líquida.
  • 100 gr. de mantequilla.
  • sal.
  • pimienta negra molida.
  • pimienta de Cayena.

Preparación para Rodaballo en papillote y salsa de champán

Le pediremos a nuestro proveedor que nos separe los filetes del rodaballo y los cortaremos en 12 escalopas del mismo tamaño. Las aplastaremos con 2 hojas de papel film y las guardaremos en la nevera.
Limpiaremos las verduras y las cortaremos en juliana, o sea en bastoncitos bastante grandes. Las judías verdes las cortaremos por la mitad. Las coceremos todas en el fumet de pescado y 20 gr. de mantequilla, 5 minutos las zanahorias y el nabo, 3 minutos las otras verduras. Las salpimentaremos al final de la cocción. Las escurriremos y reservaremos el caldo de la cocción.
Limpiaremos y cortaremos la escalonia fina. La rehogaremos en una sartén con 10 gr. de mantequilla. Verteremos el champán y el caldo de la cocción de las verduras, reduciéndolo a la mitad, a fuego lento.
Precalentaremos el horno a 210º C.
Colocaremos sobre la superficie de trabajo 6 hojas de papel de aluminio. Encima de cada una de ellas, pondremos 2 escalopas de rodaballo, ligeramente salpimentado y con una pizca de cayena. Repartiremos un poco de juliana de verduras encima de cada escalopa. Cerraremos herméticamente los papillotes, doblando y pinzando los bordes, colocados uno encima del otro, pero sin apretar el pescado.
Colocaremos los papillotes en una bandeja de horno, dejándolos cocer, durante unos 7 minutos.
Mientras, agregaremos la nata líquida a la salsa de champán reducida, mezclándola bien, dandole un pequeño hervor. Añadiremos el resto de la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover, para que emulsione bien la salsa. Rectificaremos el sazonado, si fuese preciso.
Abriremos los papillotes y verteremos un poco de salsa de champán encima del rodaballo.
Cogeremos las escalopas con cuidado, por debajo y los serviremos de inmediato
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