Salpicón de codornices con verduritas y salsa de yogur

1.- Lavaremos las patatitas bajo el chorro del grifo y escurriremos las cebollitas encurtidas en vinagre.

2.- Doraremos los ajos, el laurel y las cebollitas en una cazuela ancha con un poco de aceite de oliva.

3.- Bajaremos el fuego y añadiremos el vinagre, el resto del aceite, el romero, las patatitas y las codornices troceadas.

4.- Taparemos la cazuela y lo dejaremos cocer durante 40 minutos a fuego mínimo.

5.- Transcurrido ese tiempo, escurriremos los ingredientes del escabeche, reservándo el líquido.

6.- Cascaremos con cuidado, todos los huevos de codorniz, reservándolos en un plato.

7.- Llenaremos una cazuela ancha con agua y la calentaremos.

8.- Cuando arranque a hervir, echaremos un buen chorro de vinagre y apartaremos la cazuela del fuego.

9.- Con una espátula agitaremos el agua en círculos para crear una corriente circular y dejaremos caer sobre ese torbellino los huevos de uno en uno. Se cocerán de inmediato por lo que los retiraremos enseguida con una cuchara, reservándolos.

10.- Batiremos el yogur con un chorrito del jugo del escabeche reservado y unas hojitas de menta, hasta obtener una salsa suave y homogénea.

11.- Pondremos las patatitas, los trozos de codorniz y las cebollitas en una sartén y lo doraremos todo a fuego vivo. Salpimentamos.

12.- En la misma sartén saltearemos las puntas de espárragos.

13.- Emplataremos los ingredientes del escabeche en el centro del plato, añadiremos las puntas de espárragos, los huevos escalfados de codorniz y la salsa de yogur.

14.- Lo decoraremos con cebollino picado y unas hojas de menta.