Vieiras en salsa de cava

Lavaremos las vieiras, raspando las conchas, para eliminar toda la suciedad.
Las colocaremos en una cacerola con 1 taza de agua al fuego y cuando empiecen a abrirse, las retiraremos y terminaremos de abrirlas con la ayuda de un cuchillo, retirándolas de las conchas.
Las volveremos a lavar bien, eliminando toda la arena, bajo el chorro del agua fría y las trocearemos.
Derretiremos la mantequilla en una cacerola de fondo grueso y pocharemos las chalotas picadas, a fuego lento, hasta que estén transparentes.
Incorporaremos el jamón picado, la harina y el estragón, dándoles unas vueltas rápidas y finalmente verteremos el cava, poco a poco, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta obtener una salsa cremosa. La sazonaremos con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Incorporaremos las vieiras, dejándolas cocer 2 minutos. Agregar la nata líquida, dándole un hervor a todo junto.
Servir de inmediatato.