Vol-au-vents de bogavante con espárragos
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Como hacer Vol-au-vents de bogavante con espárragos:Unos entrantes de mucha categoría. Excelente combinación de las carnes del bogavante con los espárragos. Receta digna de contemplarla en nuestros menús de estos días.
- Invitados: 4 Personas
- Tiempo Prep: 80 min
- Cocción: 20 min
Alergias
Ingredientes para Vol-au-vents de bogavante con espárragos
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Como hacer Vol-au-vents de bogavante con espárragos
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- Coceremos en abundante agua fría salada (60 gr. de sal por litro de agua) y la hoja de laurel, durante unos 10 minutos.
- Los retiraremos del agua, dejándolos enfriar. Sacaremos la carne de los cuerpos y de las pinzas. Reservaremos el caldo de la cocción y reservaremos el coral de las cabezas.
- Cortaremos las puntas de los espárragos, (con el resto podemos reservarlos para hacer en otra ocasión una crema de espárragos).
- Pondremos una cacerola al fuego con agua mineral y sal. Cuando arranque el hervor, escaldaremos las puntas de espárragos durante 3 minutos, reservándolas en caliente.
- Sofreiremos las escalonias, en una sartén con aceite de oliva, peladas y cortadas en trocitos pequeños.
- Cuando empiecen a dorarse, agregaremos los tomates, escaldados, pelados y cortados en dados, durante unos 5 minutos, a fuego suave.
- Cuando el sofrito esté listo, incorporaremos la carne de los bogavantes cortada a trozos, removiéndolos, el tiempo justo de calentar el bogavante.
- Repartiremos la carne de los bogavantes dentro de los vol-au-vents.
- Encima colocaremos las puntas de espárragos.
- Fundiremos la mantequilla y la pasaremos a un bol con 400 ml. de agua de la cocción de los bogavantes y unos 20 gr. del coral que hemos extraido de las cabezas de los bogavantes. Lo batiremos bien.
- Con la espuma que se forme, la repartiremos por encima de los vol-au-vents.
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