Aguacates rellenos de arroz y espinacas

1.- Pelaremos las cebollas y las cortaremos a daditos pequeños.

2.- Los freiremos en una sartén, con la mitad del aceite de cacahuete, hasta que empiecen a tomar color. Los dejaremos escurrir sobre papel absorbente, resrvándolos.

3.- Descogelaremos las espinacas, dejándolas escurrir bien.

4.- En una sartén con mantequilla, rehogaremos las espinacas, a fuego medio, durante unos 10 minutos, sazonándolas con sal y pimienta negra, recién molida, reservándolas.

5.- Pelaremos la escalonia y la cortaremos muy menuda.

6.- La freiremos en una cacerola, con el resto del aceite de cacahuete, hasta que esté transparente, a fuego lento.

7.- Incorporaremos el arroz, rehogándolo durante 2 minutos, a fuego fuerte.

8.- Verteremos el caldo vegetal, hirviendo. Taparemos la cacerola, continuando la cocción, hasta que esté el arroz tierno (unos 18 minutos) y haya absorbido todo el caldo.

9.- Agregaremos las espinacas y la cebolla al arroz, rectificando de sal y pimienta, mezclándolo todo bien. Lo taparemos y reservaremos en la nevera, hasta el momento de acabar el plato.

10.- Cortaremos los aguacates por la mitad, a lo largo, retirando el hueso central, rociándolos con zumo de limón, para que no se ennegrezcan.

11.- Los rellenaremos con el preparado anterior.

Servir de inmediato.