Crêpes integrales de verduras

En un cuenco, batiremos el huevo con la leche, la harina, una pizca de sal y una cucharada de aceite, hasta hacer una masa, dividiéndola en 2 partes.
Coceremos las espinacas en agua hirviendo, durante 1 minutos, las escurriremos y las trituraremos con una de las mitades de la masa.
Trituraremos la otra mitad de la masa con la remolacha cocida. Reservaremos las 2 masas en la nevera, durante 30 minutos.
Untaremos una sartén con mantequilla, verteremos una capa fina de la masa de crêpe, cociéndola, a fuego suave, durante 30 segundos, hasta que cuaje, le daremos la vuelta, cociéndola 30 segundos más. Repetiremos operación, hasta formar 4 crêpes de espinacas y 4 de remolacha.
Coceremos la gambas en agua hirviendo, con una pizca de sal, durante 3 minutos. Las escurriremos, retirándoles las colas y las cabezas.
Aplastaremos las cabezas en el chino y trituraremos su jugo con el resto de la remolacha, 3 cucharadas de aceite,el vinagre, la sal y la pimienta, hasta obtener una vinagreta.
Pelaremos y cortaremos en bastoncitos el calabacín, la zanahoria, el pimientorojo, la cebolla y 4 tallos de cebollino.
Picaremos el cilantro, cortaremos el tofu en tiras y los saltearemos en una sartén con 1 cucharada de aceite, las verduras, los germinados y las gambas.
Con esta preparación, rellenaremos las crêpes, enrollándolas y horneándolas,en el horno precalentado a 160º C. durante 5 minutos.
Serviremos una crêpe de cada tipo en cada plato, aliñándolas con la vinagreta y decoradas con el cebollino.