Ensalada arlesienne

Coceremos las patatas enteras y sin pelar, en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, las dejaremos enfriar.
Pondremos en una cacerola con agua hirviendo con sal, los fondos de alcachofas, dejándolos cocer, a fuego suave, durante 10 minutos. Los escurriremos y secaremos. Los cortaremos a dados y los pondremos en un cuenco, rociándolos con zumo de limón, reservándolos tapados.
Prepararemos la vinagreta, mezclando la mostaza con el vinagre y después el aceite de oliva, salpimentándolo ligeramente.
Limpiaremos la escarola, conservando las hojas tiernas. Las lavaremos y escurriremos.
Cortemos los tomates a cuartos y las patatas en rodajas de tamaño medio.
Colocaremos las rodajas de patatas y las alcachofas en una ensaladera, rociándolas con la vinagreta, mezclándolas con cuidado de no romper las patatas, aderezándolas con el cebollino y el estragón.
La adornaremos, poniendo a su alrededor las hojas de escarola y los cuartos de tomate. Colocaremos las anchoa encima, en forma de cruz, agregando las aceitunas.