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Ensalada de verduras con salsa de cacahuetes y coco

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Ensalada de verduras con salsa de cacahuetes y coco
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 45 min
  • Cocción: 0 min

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Ingredientes para Ensalada de verduras con salsa de cacahuetes y coco

  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla roja
  • 1 calabacín pequeño
  • 1 zanahoria
  • 150 gr. de brotes de bambú
  • 1 ramita de cilantro
  • 50 gr. de cacahuetes pelados
  • 3 cucharadas de zumo de lima
  • 1 trozo de jengibre de 2 cm.
  • 100 gr. de cacahuetes sin salar
  • 1/4 de l. de leche de coco
  • 2 cucharaditas de pasta de curry roja
  • 1 cucharadita de azúcar de palma
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • sal

Preparación para Ensalada de verduras con salsa de cacahuetes y coco

Lavaremos los pimientos, eliminando las semillas y los cortaremos en tiras finas. Pelaremos el ajo y la cebolla, picaremos el ajo y cortaremos la cebollas a tiras.
Lavaremos el calabacín, lo cortaremos por la mitad, desechando las semillas, troceándolo en tiras. Pelaremos las zanahorias y las cortaremos a tiras.
Pondremos a escurrir los brotes de bambú en un colador. Lavaremos el cilantro, eliminando el exceso de agua, separaremos las hojas, picándolas.
Mezclaremos las tiras de pimiento, del calabacín, de la cebolla y zanahoria, el ajo, los brotes de bambú, el cilantro y los cacahuates pelados, rociándolos con 1 cucharada de zumo de lima.
Prepararemos la salsa de cacahuate y coco: Pelaremos el jengibre y lo rallaremos. Trituraremos los cacahuetes con una batidora. Mezclaremos en un cazo, el jengibre y los cacahuetes con la leche de coco, la pasta de curry, el azúcar y la salsa de pescado, dejándolo cocer la mezcla, a fuego suave, unos15 minutos. Añadiremos el resto de zumo de lima y sal al gusto.
Serviremos la ensalada con la salsa, revolviéndola bien.
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