Ensalada de verduras con salsa de cacahuetes y coco

Lavaremos los pimientos, eliminando las semillas y los cortaremos en tiras finas. Pelaremos el ajo y la cebolla, picaremos el ajo y cortaremos la cebollas a tiras.
Lavaremos el calabacín, lo cortaremos por la mitad, desechando las semillas, troceándolo en tiras. Pelaremos las zanahorias y las cortaremos a tiras.
Pondremos a escurrir los brotes de bambú en un colador. Lavaremos el cilantro, eliminando el exceso de agua, separaremos las hojas, picándolas.
Mezclaremos las tiras de pimiento, del calabacín, de la cebolla y zanahoria, el ajo, los brotes de bambú, el cilantro y los cacahuates pelados, rociándolos con 1 cucharada de zumo de lima.
Prepararemos la salsa de cacahuate y coco: Pelaremos el jengibre y lo rallaremos. Trituraremos los cacahuetes con una batidora. Mezclaremos en un cazo, el jengibre y los cacahuetes con la leche de coco, la pasta de curry, el azúcar y la salsa de pescado, dejándolo cocer la mezcla, a fuego suave, unos15 minutos. Añadiremos el resto de zumo de lima y sal al gusto.
Serviremos la ensalada con la salsa, revolviéndola bien.