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Salmonetes en cebiche y leche de tigre

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Salmonetes en cebiche y leche de tigre
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 75 min
  • Cocción: 0 min

Ingredientes para Salmonetes en cebiche y leche de tigre

  • 4 salmonetes de unos 200 gr. cada uno.
  • 2 cebolas moradas.
  • 1/2 diente de ajo.
  • 2 escalonias.
  • 2 cucharaditas de ají seco.
  • 40 gr. de chile jalapeño verde.
  • 400 ml. de zumo de lima.
  • 20 gr. de hojas de coriandro.
  • xantana.
  • 15 gr. de coriandro picado.
  • sal.
  • pimienta negra molida.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 100 gr. de pescado blanco.
  • germinados de coriandro.

Preparación para Salmonetes en cebiche y leche de tigre

1.- Limpiaremos bien los salmonetes de escamas y tripas.

2.- Los filetearemos y retiraremos las espinas, reservándolos en la nevera. Reservaremos las cabezas y las colas.

3.- Picaremos las cebollas, los dientes de ajo, el ají, el chile, las escalonias y el coriandro, sazonándolos con la sal, la pimienta negra y el zumo de lima, dejándolo reposar, todo bien mezclado, durante 30 minutos.

4.- Transcurrido ese tiempo, lo dividiremos en 2 partes reservando una.

5.- Con la otra parte de la mezcla haremos la leche de tigre, añadiendo el pescado blanco, sin piel, dejándolo reposar unos 15 minutos, el pescado soltará la grasa y el agua al macerado.

6.- Lo trituraremos durante 2 minutos y lo pasaremos por el colador de malla fina.

7.- Lo pesaremos y por cada 200 gr. de líquido añadiremos 0,7 gr. de xantana, texturizándolo en el turmix 1 minuto, dejándolo en la nevera unas 3 horas.

8.- Cortaremos los salmonetes en láminas de 0,5 cm. de grosor, mazerándolos durante 3 minutos con el líquido reservado.

9.- Montaremos el plato dándole la forma original del salmonete, colocándo las cabezas y las colas en los extremos de los filetes macerados, salseándolo con la leche de tigre y acabándolo con germinados de coriandro.
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