Mousse de hongos

Limpiaremos los hongos, separando el sombrero del tronco.
Pondremos una cacerola al fuego, con el agua y el azúcar. Incorporaremos los hongos, para confitarlos, dejándolos cocer, hasta que estén dulces y el almíbar no resulte demasiado denso.
Separaremos algunos sombreros enteros y trituraremos el resto con la batidora.
Emulsionaremos los huevos enteros y las yemas, al baño María, agregándoles el triturado de hongos.
Montaremos la nata a punto fuerte y las claras de huevo a punto de nieve.
Uniremos la crema de hongos con la nata y las claras motadas, con mucha delicadeza, de forma envolvente y de abajo arriba, hasta obtener una mezcla homogénea..
Serviremos la mouse de hongos, acompañada con los hongos confitados reservados.