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Jamón de jabalí al vino tinto

Name: Jamón de jabalí al vino tinto
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: Para 4 personas XXXX; 1 cuarto trasero de jabalí (jamón); 2 cebollas; 2 zanahorias; 1 pimiento rojo; 1 cabeza de ajos; 2 puerros; 500 ml. de vino tinto (a ser posible de crianza); 500 ml. de caldo de los huesos; 1 ramita de romero; hojas de salvia; 1 ramita de tomillo; harina; aceite de oliva; sal; pimienta negra molida; Para el caldo de huesos del cuarto trasero: XXXX; 1 l. de agua mineral; los huesos del cuarto trasero; sal; Para la roux (si fuese necesario): XXXX; 1 cucharada sopera de mantequilla; 1 cucharada sopera de harina; Para acompañar: XXXX; puré de manzanas (opcional)

Francesc M. · ⏱ 180 min · 👥 4 · Media

La carne de jabalí, como todas las carnes de caza, debemos macerarla bien, aunque la receta nos indica que empleemos 6 horas, si la tenemos 12 horas, obtendremos mejor resultado. Este plato, si lo cocinamos bien, nos deleitará nuestro paladar. Acompañarla con un buen vino de Rioja de reserva.

Preparación

Deshuesaremos un cuarto trasero (jamón) de jabalí.
Lo cortaremos en dados de unos 2 cm. de espesor, colocándolos luego en un recipiente junto con las verduras que se deseen, cortadas gruesas, (cebolla, zanahoria, pimiento, ajos, puerros), agregaremos también las hierbas aromáticas (romero, salvia, laurel, tomillo, etc.) y cubriremos todo con el vino tinto, dejándolo macerar, en la nevera, durante unas 6 horas.
Mientras, haremos un caldo con los huesos extraídos del jamón, (podemos hacerlo en una olla rápida, durante 30 minutos).
Una vez acabada la maceración, retiraremos las verduras, el líquido y la carne de jabalí, por separado.
Rebozaremos la carne en harina y luego la freiremos ligeramente en una cazuela con aceite bien caliente, para que se dore por fuera sin terminar de cocinarse, (conviene hacer esta operación por tandas e ir sacando la carne aparte).
Terminado este paso, en el mismo aceite, freiremos las verduras reservadas, hasta que se doren.
Añadiremos los líquidos de la maceración reservados y el caldo de los huesos, dejándolo cocer, hasta que se reduzca, durante unos 20 minutos.
Luego, agregaremos la carne y completaremos la cocción, a fuego suave, salpimentándolo todo, y con la cazuela tapada, durante unas 2 horas, hasta que esté tierna.
Si queremos espesar la salsa, podemos agregar una roux (harina y mantequilla mezcladas a partes iguales).
Podemos acompañarlo con puré de manzanas.