Soufflé de queso y estragón

Precalentaremos el horno a 200ºC.
Engrasaremos un molde de soufflé con mantequilla fundida, y lo espolvorearemos con el queso parmesano rallado. Luego lo volveremos al revés, para eliminar el exceso de queso.
Calentaremos la leche en un cazo con la hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, lo retiraremos del fuego y la reservaremos, retirando la hoja de laurel.
Fundiremos la mantequilla en una sartén agregando la harina, removiéndola, a fuego moderado, durante unos 3 minutos. Incorporar la leche reservada, poco a poco, removiéndolo todo el tiempo, hasta conseguir una salsa suave sin grumos. Bajaremos a fuego lento, y sin dejar de remover, lo coceremos durante 10 minutos más.
Separaremos las yemas de las claras.
Retiraremos la salsa del fuego, e incorporaremos las yemas de huevo batidas (una por una, removiendo cada vez) y a continuación la mostaza Dijon y el estragón picado. Sazonarlo con sal y pimienta negra.
Pondremos la sartén de nuevo, a fuego lento. Incorporaremos el queso gruyère rayado, poco a poco, removiéndolo, hasta que se funda.
Montaremos las claras de huevo a punto de nieve y las agregaremos a la mezcla anterior, con una cuchara grande, delicadamente y con movimientos envolventes de abajo arriba.
Pondremos la mezcla en el molde engrasado y lo hornearemos, durante 30 minutos.
Muy importante:
No abrir el horno, hasta que no haya pasado todo el tiempo. Si lo abrimos durante la cocción, se nos bajará el soufflé.