Lengua de ternera con galets rellenos de capipota

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Preparación para Lengua de ternera con galets rellenos de capipota

Coceremos la lengua de ternera en una olla con agua, junto con el laurel, el tomillo, la cebolla, el puerro, la zanahoria y la sal. La coceremos durante 90 minutos. Si nos queremos ahorrar este tiempo, podemos comprarla ya cocida, pero no tendrán el mismo sabor.
Una vez cocida, la retiraremos de la olla y la pelaremos.
El caldo de la cocción, lo colaremos y reservaremos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreiremos la cebolla y los dientes de ajo. Cuando estén dorados, añadiremos el tomate pelado y sin semillas triturado, dejándolos 5 minutos más.
Añadiremos el vino rancio, dejándolo reducir.
Incorporaremos la lengua de ternera cortada en escalopes de 1 cm. de grosor y el caldo de la cocción reservado, dejándolo cocer, a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Unos 10 miniutos antes de terminar la cocción, le agregaremos una picada que hemos hecho, con las almendras y avellanas tostadas, el azafrán, el carquiñoli y el perejil. Rectificaremos de sal y pimienta negra.

Para los galleta rellenos:

Coceremos la pata y la cabeza de ternera en una cazuela con agua y sal, durante 45 minutos junto con el laurel, el tomillo, los dientes de ajo y la cebolla.
Una vez cocidas, las retiraremos de la cazuela, la cabeza y la pata de ternera, las mezclaremos y trituraremos.
Coceremos los galleta grandes según el envoltorio.
Rellenaremos los galets grandes con la mezcla anterior.
Serviremos la lengua de ternera, emplatándola, poniendo a un lado los galets rellenos, regándolo todo con la salsa. Servir de inmediato.

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