Lentejas al estilo manchego

Pondremos las lentejas en remojo la noche anterior.
Las pondremos en una cazuela con agua fría, sazonándolas con sal y una pizca de pimienta negra. Una vez cocidas (unos 20 minutos, dependiendo de la calidad de la lenteja), las escurriremos y reservaremos el caldo de la cocción.
Pelaremos la cebolla y la picaremos muy fina. Trincharemos el perejil.
En una cazuela de barro, con aceite caliente, rehogaremos ligeramente, la cebolla y el perejil. Seguidamente incorporaremos las lentejas, rehogándolas unos minutos, a continuación, lo regaremos con un poco de caldo de la cocción, dejándolas cocer, a fuego suave, durante 15 minutos.
Separaremos las yemas de las claras y las batiremos (las yemas) con 1 cucharada de vinagre, vertiéndolas sobre las lentejas, antes de que acabe la cocción.
Las serviremos en la misma cazuela.